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冷冻食品的理念

冷冻食品在贮存中的水分损失,由于贮存期一般很长,是一个更为严重的问题。冷冻食品的饱和蒸气压和同样温度下的纯冰相等,贴紧的防水蒸气的包装可避免一切水分损失。 但有很多冷冻食品是不包装就贮存,或是用能渗水蒸气的材料防护,在这些情况下,水分损失依赖于冷库库房内的条件,只有在贮存空间内维持一种低而均匀稳定的温度才能使水分损失最少。 即使采用了好的防水蒸气渗透的材料,如果包装不是紧贴在产品周围,产品的脱水现象仍会发生,但蒸发出的水分以霜的形式留在包装内。

在包装内脱水的机理如下:

1.产品与包装之间的空气层会遭受温度的变化,当外界温度降低,包装外表面的温度将降到低于产品表面的温度,产品内的冰将升华而凝结在包装的内部。

2.当外部温度升高,上述过程就反过来,水气就凝结在产品表面上。

3.当冷热循环再次出现时,产品表面的冰晶要比产品本身更密切地随着包装温度而变化,促使产品内的冰进一步地升华到包装的内表面。

4.冷冻食品包装内的霜可能达到产品质量的20%或更多。由于表层的脱水使得表面积增加,和氧气的接触机会也更多,产品表面质量损失的速度也可能增加。温度波动的影响和平均贮存温度有关。在较高贮存温度下,一定的温度波动导致比在较低温度时大得多的冰升华压力。

其结果是:一定的温度波动对脱水的影响随着贮存温度的提高而增加。

食品表面的某些部位可能会高度脱水,其组织构造甚至可能不可恢复地损坏。表面上出现淡色斑点,被称为“冻伤”,即使在解冻和烹饪后,这些斑点会消失,也使产品外观丧失吸引力。更为严重的灰色斑点可能是不可恢复的,表示其味道和组织有了不良的变化,特别是动物性食品(鱼、家禽、野味)会严重地受到“冻伤”的影响。


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